Platinum Iberico à la Süsser

Zutaten Sauce

• 2 Zwiebeln*
• 4 Karotten
• 2 Knoblauchzehen*
• 100 g Tomaten (Cherrytomaten) 5 g Algen (Kombu-Alge)
• 500 ml Teeaufguss (Kamillentee und grüner Tee gemischt)
• 2 EL Apfelpulpe
• 2 EL Kaltgepresstes Olivenöl
• 1 EL Tomatenmark*
• 1 EL Sojasauce*
• ½ TL Bierhefe

Zubereitung Sauce*

Für die Sauce Zwiebeln, Knoblauch und Karotten schälen, in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl scharf anbraten. Cherrytomaten, Tomatenmark und Apfelpulpe dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Tee aufgießen. Bierhefe, Algen und etwas Sojasauce dazugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, sodass auch das Gemüse mitpassiert wird. Erneut aufkochen und etwas reduzieren lassen.

Zutaten Iberico-Fleisch

• 800 g Iberico Schopf oder Schulter (portioniert 4x200g)
• 1/2 TL Mariendistelsamen
• 1 getrocknete Aufrechte Studentenblumen-Blüte / Tagetes
• 2 EL Lachsöl
• 1 TL Kaltgepresstes Leinsamenöl
• 1 TL gehackte Cranberries
• 5 Tropfen Yucca-Extrakt (optional)
• misü Schweinebraten Gewürz*
• Salz*
• Pfeffer*

Zubereitung Iberico-Fleisch

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Studentenblume, Mariendistelsamen, Lachsöl, Leinsamenöl, Cranberries, Yucca-Extrakt und misü Schweinebraten-Gewürz würzen.

Fleischsaftgarung

Vereinfachte Fleischsaftgarung für den Küchenofen
Das Iberico-Fleisch auf die Weckgläser verteilen und mit der Sauce auffüllen. Die Weckgläser verschließen und bei 90 °C Niedrigtemperatur in einen warmen Umluftofen stellen und darin für etwa 4 Stunden garen. Während der Garung entsteht in den Weckgläsern ein Vakuum.

Zutaten Beilagen

• 120 g Kartoffeln (festkochend*)
• 50 g Karotten
• 40 g Brokkoli
• 500 ml Kamille (Kamillentee)*
• 2 EL Kaltgepresstes Olivenöl
• 1 TL Kaltgepresstes Leinsamenöl
• Salz*
• Pfeffer*

Zubereitung Beilagen*

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, in kaltes Wasser geben. Karotten schälen und grob würfeln, in Kamillentee weichkochen, abseihen und mit dem Leinsamenöl, Salz und Pfeffer zu einem feinen Püree mixen. Brokkoli bissfest kochen und in etwas Olivenöl schwenken. Kartoffeln abtropfen lassen und in etwas Öl knusprig braten.

Zutaten zum Anrichten

• 1 Löwenzahn
• 1 getrocknete Studentenblumen-Blüte / Tagetes

Anrichten*

Fleisch aus dem Ofen nehmen, leicht überkühlen lassen. Zusammen mit dem Püree, dem Brokkoli und den Kartoffelwürfeln anrichten. Mit Tagetes und Löwenzahn garnieren.